Penambahan Puree Wortel terhadap Penerimaan Sensori dan Mutu Gizi Sosis Ikan Cakalang

Abstract

Pangan fungsional berbasis bahan lokal berpotensi meningkatkan kualitas gizi dan nilai tambah hasil perikanan, namun penelitian yang mengintegrasikan evaluasi sensori dan kandungan gizi pada sosis berbahan dasar ikan masih terbatas. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penambahan puree wortel terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan gizi sosis ikan cakalang serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian eksperimental ini menggunakan rancangan satu faktor dengan empat taraf substitusi puree wortel terhadap berat daging ikan, yaitu 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), dan 15% (P3); Uji organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih berusia 7–12 tahun, dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon signed-rank pada taraf signifikansi 5%, sedangkan kandungan β-karoten, protein, lemak, dan kadar air dianalisis secara deskriptif. Penambahan puree wortel berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan (p=0,014), tetapi tidak terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa (p>0,05); P1 memperoleh skor tertinggi pada empat dari lima atribut. Kandungan β-karoten meningkat dari 111,39 ppm (P0) menjadi 201,14 ppm (P3), sedangkan protein cenderung menurun dari 11,87% menjadi 9,10%; seluruh perlakuan memenuhi persyaratan SNI 7755:2013 untuk kandungan protein, lemak, dan kadar air. Penambahan puree wortel 5% (P1) ditetapkan sebagai formulasi optimum karena memberikan keseimbangan terbaik antara penerimaan sensori dan peningkatan kandungan β-karoten, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional berbasis ikan bagi anak.