Uji Kandungan Gizi dan Organoleptik Cookies Tinggi Serat Ampas Kelapa Pisang Raja

Abstract

Sebanyak 97% masyarakat Indonesia mengonsumsi serat di bawah kecukupan harian (rata-rata 10,5 dari kebutuhan 29–37 gram/hari) serta pola makan remaja tinggi kalori rendah serat yang berisiko memicu obesitas, diabetes tipe 2, dan penyakit kardiovaskular sehingga diperlukan alternatif camilan tinggi serat berbahan pangan lokal. Penelitian ini mengembangkan cookies tinggi serat berbasis ampas kelapa dan pisang raja, yang merupakan komoditas unggulan Kabupaten Pinrang yang belum dimanfaatkan optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi serta daya terima (organoleptik) cookies berbasis ampas kelapa dan pisang raja. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan desain eksperimen laboratorium yang membuat tiga formulasi, yaitu F1 (0% ampas kelapa), F2 (10% ampas kelapa), dan F3 (20% ampas kelapa) dengan jumlah pisang raja 15% pada tiap formulasi. Uji daya terima dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih berusia 15–19 tahun menggunakan uji hedonik, sedangkan analisis kandungan gizi dilakukan di laboratorium Kimia Pakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan kadar serat sebanyak 2,43% seiring bertambahnya konsentrasi ampas kelapa, kadar protein menurun sebesar 0,74%, kadar lemak meningkat sebesar 4,19% dan kadar karbohidrat menurun sebesar 4,73%. Seluruh formulasi cookies dapat diterima dengan baik oleh panelis dengan skor rata-rata 3,27–4,17, dan F2 ditetapkan sebagai formulasi terbaik atas dasar keseimbangan gizi dan daya terima. Disimpulkan bahwa penambahan ampas kelapa berpengaruh terhadap kandungan gizi dan sebagian karakteristik organoleptik cookies, dengan formulasi F2 sebagai formulasi paling optimal yang berpotensi membantu meningkatkan asupan serat pada remaja.